Les tardives se font attendre et se récoltent en général aux premières gelées . Sélectionnées par les anciens pour leurs qualités cidrières et leur époque de maturité tardive par définition, elles sont brassées en fin d’année, après une période de maturité en pallox de bois.

Chez Maison LE PAULMIER, les tardives sont notamment utilisées pour la pommée, avec une préférence  pour les pommes douces : Saint martin, doux Normandie, doux verret carrouges, bedan 

« On cuit le fidre doux fortant du preffoir, comme on fait le vin en diuers lieux d’Italie, pour le garder longuement doux, fans que le tonnerre, ni la chaleur exceffiue de l’Efté le puiffe troubler ou aigrir. Celuy qu’on cuit a l’éfpaiffeur de miel, fert aux fauces en lieu de fuccre, on en fait auffi de la mouftarde femblable à celle d’Anjou, ou de Dijon, excepté  la couleur qui n’eft fi rouge »

JULIEN LE PAULMIER – Extrait du premier traité du Sidre - 1589